Hvad er typisk fjeldmad i Sälen?

Fjellmad er i bund og grund svaret på et spørgsmål: Hvad kan man skaffe sig, når vækstsæsonen er kort, vinteren lang og den nærmeste by ligger flere mil væk? Svaret blev vildt, indsøfisk, bær, svampe, rodfrugter og mejeriprodukter – råvarer, som landskabet gav, og som blev konserveret ved at blive tørret, saltet, røget eller syret. Det er denne tradition, der stadig præger smagene i Sälen, og den er langt mere interessant, end rygtet siger. Vil I opleve den uden selv at skulle lave maden, kan I booke en privat kok til sommerhuset som retter tilberedt på stedet af lokale råvarer.

Denne guide handler om råvarer og madkultur. Hvis I i stedet leder efter restauranttips, er udvalget samlet på vores side om restauranter og caféer i Sälen.

Kort svar: Fjeldmad består af vildt, fisk, bær og rodfrugter

Den typiske fjeldmad i Dalarnas fjeldverden bygger på fire grundpiller. Vildtet – elg, rensdyr og skovfugle – udgør proteinkilden. Fisken fra fjeldsøerne og floderne er den anden vigtige råvare. Bær og svampe fra skoven tilfører syrlighed, sødme og umami, mens rodfrugterne udgør basen, der kan opbevares gennem vinteren. Dertil kommer mejeriprodukter fra fäbod-traditionen og brød, der blev bagt for at holde sig længe. Krydderierne er tilbageholdende – enbær, timian, kvan og røg snarere end stærke smagsgivere – da pointen altid har været at lade råvarerne komme til deres ret. Resultatet er en madkultur, der ligger tæt op ad det, der i dag kaldes det nordiske køkken, men uden at nogen har været nødt til at opfinde det.

Renskav og vildt – fjeldernes klassiker

Renskav er den ret, som de fleste forbinder med fjeldene, og det med god grund: tyndt skåret renskød, der steges hurtigt i en varm pande og serveres med kartofler eller kartoffelmos, tyttebær og gerne svampe. Det er nemt at tilberede i et hyttekøkken, går hurtigt efter en dag i det fri og mætter godt. Elg er den anden store vildtbestanddel i Dalarna – som hakket kød, stegt eller i gryderet, med en dybere og lidt mere vild smag end rensdyr. Skovfugle som rype og orre forekommer også, ofte som sæsonretter. Fælles for alt vildt er, at det er magert, hvilket betyder, at det ikke tåler lang tilberedning: brug lavere temperatur, kortere tid, og lad kødet hvile. Serveret med tyttebær, svampe og rodfrugter har I fjeldmåltidet i sin reneste form.

Fisk fra fjeldsøerne

Bjergsøerne omkring Sälen rummer røding, ørred, hille, aborre og gedde, og fisk har altid været lige så naturlig en del af det lokale køkken som vildtet. Røding og ørred er de mest eftertragtede arter og kræver minimal tilberedning – smør, salt, måske en kvist timian og en stegepande er nok. Klassiske tilberedningsmetoder er stegning over åben ild, røgning og gravning, og den, der selv har fanget sin fisk, ved, at den smager bedre netop af den grund. Hvis I selv vil fiske, gennemgår vi fiskekort, vandløb og regler i guiden om fiskeri i Sälens farvande. Røget fisk kan også købes lokalt i sæsonen og er en fremragende forret at tage med til sommerhuset.

Skovens spisekammer: bær, svampe og urter

Uden bærene ville fjeldmaden være uigenkendelig. Lingon til vildtet, blåbær til desserten, hjortron til osten og saften – de tre bær går igen i hele køkkenet. Tyttebærens syrlighed og bitterhed afbalancerer det fede i vildtkødet, blåbærene tilføjer sødme, og hjortronene har den syrlige, næsten parfumerede karakter, der gør dem til Nordens mest eftertragtede bær. Svampene bidrager med dybde: sopper og kantareller i gryderetter og saucer, syltede ris. Også urter og planter har deres plads, fra enebær til kvan. Hvis I selv vil høste, har vi en egen guide til, hvordan man selv at plukke bær og svampe – dagens udvalg på aftenens tallerken er en af fjellugens bedste oplevelser.

Hvor kan man købe lokale råvarer i Sälen?

Vildt, rensprodukter og lokalt producerede varer kan købes i butikkerne i Sälenområdet, og udbuddet varierer efter sæson. Fødevarebutikkerne fører normalt renskav, elgprodukter og tyttebær året rundt, mens ferskvare som svampe, bær og nyrøget fisk er sæsonbestemte. Om sommeren og efteråret dukker gårdsudsalg og lokale producenter op i området – spørg gerne på stedet, da udbuddet skifter. Et tip er at købe vildtet først og derefter planlægge menuen i stedet for omvendt; det ugentlige udbud afgør, hvad der bliver bedst. Regn med, at specialvarer kan være udsolgt i skoleferierne, og at større indkøb bør foretages tidligt på ugen.

Lav mad i hytten, eller hyr en kok til huset

Der er to måder at spise ægte fjeldmad på ferien. Den ene er at lave maden selv, hvilket fungerer udmærket, da retterne i grunden er enkle – et godt hyttekøkken, en varm pande og gode råvarer rækker langt. Den anden er at lade en anden gøre arbejdet. At hyre en kok, der laver mad i huset, er blevet mere og mere almindeligt, især for større selskaber og til aftener, hvor ingen har lyst til at stå ved komfuret efter en dag ude. Vores side om middag med en kok i bjergene beskriver, hvordan det foregår. For dem, der fejrer en begivenhed, har jubilæum eller ønsker at holde en fest, er det ofte ugens højdepunkt – og en langt mere afslappet løsning end at reservere et bord til femten personer i højsæsonen.

Resumé – smag på fjeldmaden

Sådan ser fjeldmaden i Sälen kort sagt ud:

• Fire grundpiller: vildt, indsøfisk, bær og svampe samt rodfrugter og mejeriprodukter.
• Rensdyr og elg er klassikerne – magert kød, der skal tilberedes kort.
• Røding, ørred, sik og abbor fra fjeldvandene; stegt, røget eller gravet.
• Lingonbær, blåbær og hjortron skaber balance og binder hele køkkenet sammen.
• Lokale råvarer kan købes i butikkerne året rundt, og der er sæsonvarer om sommeren og efteråret.
• Lav en nem middag i sommerhuset – eller hyr en kok og gør det til en festaften.

Bjergmad handler ikke om komplicerede opskrifter, men om råvarer, der har fået lov til at vokse langsomt i et kargt landskab – og det mærkes allerede ved den første bid.